热炒秘诀！如何通过“锅气”提升餐厅营业额？

总第 3448 期

餐企老板内参 七饭 | 文

“现炒”“锅气”成餐厅杀手锏

却是外卖的大痛点！

一家人均40元的小馆子——笨罗卜，等位3小时起，高峰期排队达1000多号，即便在竞争异常激烈的餐饮重镇长沙，依旧能“搏杀”出来，成为了到访长沙的必打卡之地。

物美价廉外，笨罗卜成为新晋排队王的秘诀还在厨房的设置，敞开的厨房能让消费者充分感受快炒的烟火气：柴火灶上，几口大锅快速翻转，每一次翻炒都将热力注入食材中，激发出丰富的香气。

菜还未上桌，香气就先俘获了消费者。视觉、嗅觉与味觉的多重体验，共同成就了一次完美的用餐体验。

笨罗卜之类的快炒馆子异军突起外，快餐领域的现炒风已经兴起了许久，大米先生、小女当家等品牌，凭借着现炒快餐，不断拓店。

现炒风盛行，消费者越来越注重菜品的“烟火气”。很多商家为满足消费者的需求，在菜品名称甚至店名中都加入了“锅气”、“现炒”等关键词，来吸引消费者。

与之形成鲜明对比的，则是日益增长的外卖行业，在运输途中，鲜香流失，烟火气减少，痛点逐渐凸显。消费者希望外卖体验能更完善，充满烟火气。

根据美团新餐饮研究院的消费者洞察数据显示，“锅气”关键词搜索指数呈爆发式增长，以啫啫煲为代表的“锅气”菜品在美团外卖平台销量节节攀升，十八秒快炒、啫类、烹类等菜品数据表现极佳。

基于这样的洞察——消费者对鲜香锅气的需求，在美极鲜生青年厨师烹饪大赛五周年之际，雀巢专业餐饮宣布，与餐饮合作伙伴开启2023美极“鲜·烟火行动”，以百年品牌美极和明星产品“锅气神仙水”美极鲜味汁赋能，将鲜香、有烟火气、有锅气的美味菜肴带到高速发展的外卖平台。

美极百年品牌联名赋能+“锅气神仙水”美极鲜味汁+30道旺销美极锅气菜，是本次美极“鲜·烟火行动”最坚实的支持。

美极是拥有130多年历史的品牌，始终以“助您成就美味”作为使命，为了实现这一使命，美极一直努力为餐饮合作伙伴及厨师提供专业的餐料产品及灵感创意解决方案。此次美极“鲜·烟火行动”项目的发起，是美极通过其强势品牌及强势产品对餐饮合作伙伴的又一次赋能，助力餐饮合作伙伴打造“有锅气的鲜香好菜肴”。

此次，雀巢专业餐饮还通过其深耕餐饮行业数十年的丰富经验以及对当下消费趋势与旺销菜的研发与了解，精选了30道“美极锅气菜”，它们都是深受消费者喜爱的爆款菜品，菜品食材丰富，覆盖烹饪技法更全面。

行动开启后，雀巢将目光对准外卖和到店双主场，通过美极“美味拍档”品牌联名活动，解决外卖“鲜香流失、烟火气缺少”的痛点之一。据了解，目前已经有上千家门店参与这项活动，消费者的反响很热烈，餐厅的外卖订单量正稳步增长。随着大范围推广活动的展开，增幅仍将延续，消费者也将在外卖平台，享受到堂食一样鲜香饱满的用餐体验。

在美极“鲜·烟火行动”背后，我们也探寻到缔造“烟火气”的关键点，那就是拥有130多年历史的美极鲜味汁。

美极鲜味汁坚持使用100%纯小麦——天然绝佳制做提鲜调味品的原料来酿造，只选用进口Koji菌发酵，同时选用天然“美极”植物提取 造就独特鲜香。

烹饪过程中，可以充分赋予菜品独特的香气，经久不散，在处理食材，腌制、炖煮肉类时更能高效入味，去腥増香。

制曲、控温水解、酿造，独有的3步发酵工艺，在技术加持下，控温水解，深度释放呈鲜物质，提高发酵效率，鲜味更浓郁。

这是美极鲜味汁成为一代调味品传奇的关键所在，进入中国市场后，广受厨师欢迎，也是能助力餐厅成功打造招牌菜、旺销菜的更深层原因。

现炒风潮的兴起

厨师群体再被重视

现炒风潮的兴起，激发了餐饮业对厨师群体的再关注。如同掌舵者一样，厨师掌握着菜品的风味走向，娴熟的技法翻炒出十足的锅气。

成功举办五届的美极鲜生青年厨师烹饪大赛同样聚焦厨师群体。3月21日，经历海选、城市赛、复活赛的多重考验，选手们最终来到南京总决赛的现场，比拼创意与厨艺。

经过激烈的比拼，孙建龙斩获冠军，出品的百万石锅碟鱼头获得了评委的一致好评。以美极鲜味汁浸泡过的鱼头，鲜味丝丝入扣，再以石锅热烹，酱香飘逸，引人入胜。先浸后烹的烹饪方式，不仅有利于后厨备菜，更能在上桌时让消费者感受到热烹所带来的“鲜香锅气”魅力！

每组的最高分选手孙建龙、李永远、程明、黄燕芳、姜恒为所在门店赢得了由世界中餐业联合会颁发的《最佳人气名店》荣誉牌匾。

孙建龙获得由雀巢专业餐饮提供的10万现金大奖及《世界中餐业联合会优秀青年名厨钻石奖》证书和奖杯。朱燕平、程明、申连升、姚元刚获得了《世界中餐业联合会优秀青年名厨铂金奖》荣誉证书和奖杯。

“这是年轻厨师大展身手的平台，也是餐饮行业交流的重要契机”，世界中餐业联合会名厨委主席屈浩在采访时提到，“青年厨师在大赛中的精彩表现让我们看到了中国餐饮的未来”。

连续举办5届的美极鲜生青年厨师烹饪大赛，是青年厨师不断成长的舞台，也是门店旺销菜的灵感宝库，青年厨师的创新思维正成为餐饮新风，带给餐饮品牌更新鲜的启发。

5年时间里，雀巢专业餐饮共携手来自10000+餐饮品牌、60000+厨师选手，不同菜式、不同地域的选手齐聚赛场，以美食为介，切磋中餐文化与烹饪灵感；500+大师评委保驾护航，创新60000多道门店旺菜，助力餐饮品牌稳步发展、升级经典菜、打造旺销菜。

不断刷新的数字也说明，美极鲜生正成为全国中餐行业内极具影响力的赛事。今年的赛事，经由互联网传播扩散，获得了全媒体平台的广泛参与，成功破圈传播。

美极“鲜·烟火行动”与美极鲜生青年厨师烹饪大赛，一体两面，正持续推动中国餐饮业的正向前行，烟火气十足，锅气十足。

餐饮品牌们也借由这股热炒风向，打造自身的招牌菜、旺销菜，无论堂食还是外卖，都能赢得消费者的喜爱与支持，带来实实在在的业绩增长。

正如雀巢大中华大区专业餐饮副总裁葛文先生所谈到的，“青年厨师从千年的文化中汲取营养，也不断用现代灵感让传统焕发生机。本届大赛正是看到了年轻厨师的潜力，再次将年轻厨师推到台前，给他们成长和发展的空间。

今年雀巢专业餐饮首次举办的美极‘鲜·烟火行动’对餐饮企业餐品研发同样意义非凡，相信2023美极‘鲜·烟火行动’的举办，将会为餐饮企业带来更多创作灵感，期待未来将会有更多经典‘美极’菜式问世，满足消费者更多元的美食需求。”